手作り生こうじ（米糀・麦麹・豆麹）
マルコ醸造はこうじをすべて手作りしています。
木で作った箱（ロジブタ）でこうじを製造している味噌の工場は私達の地域では最後の一軒となりました。機械で作ったこうじは、均一に製造できるが、飛びぬけて良い物も悪い物も出来ない。ロジブタで作った麹は、職人の手によれば、最高に良い物が出来ます。最高の生こうじから作る調味料は一味も二味も違います。
オリジナルレシピの味噌作りキットや塩麹手作りキットも販売しております
◆米糀（生）
岐阜クリーン農法で育てた岐阜県恵那市明智町産のコシヒカリの丸米を昔ながらの手作りの製法で仕上げた米糀です。
作りたての生糀のみ販売しています。年間通じて製造しています。（夏期は冷凍糀となる場合があります。）
◆麦麹・豆麹（冬期限定）
国産大麦や国産大豆の生麹を冬季限定で製造しています。
◆花つけ（冬期限定）
米糀、麦麹、豆麹をミックスしたものです。味噌作りやしょう味噌作りにお使いください。
◆甘糀
岐阜クリーン農法で育てた岐阜県恵那市明智町産のコシヒカリの丸米と米糀で作った贅沢な甘糀です。お米の甘みだけとは思えないほどの自然な甘味です。薄めて甘酒に。原液のまま、お砂糖の代わりとしてヘルシーなスイーツづくりにも。
花つけの謎
マルコ醸造では「豆こうじ」と「米こうじ」と「麦こうじ」を作っており、「おかずみそ」や味噌作り用に三種類の麹をミックスして混ぜたものを「花つけ」と呼んでいます。
「花つけ」とは「麹の花が咲く」が語源で、マルコでは、最初は「豆こうじ」のみを指していたようです。「豆こうじ」は大豆に麹菌をまぶすと、黄色や緑の花粉のような粉が付きます。
ただ、「米こうじ」や「麦こうじ」にも麹の花は咲きますし、実際「糀」という日本で作られた漢字は、「米」に「花」と書きますので、マルコの「豆こうじ」＝「花つけ」説とは少し異なるように思います。
今回、マルコの諸先輩方にも聞いてみましたが、はっきりしたことは分かりませんでした。もし他に「花つけ」の名前で麹を販売しているお店がありましたら、教えてもらいたいです。
「麹」といえば最近では「米こうじ」を指すことが多く、最近ではスーパー等でも通年に簡単に手に入るようになりましたね。
マルコで製造している、三種類の麹の中でも「豆こうじ」は、製造時、特に温度管理や他の菌に負けないようにと大変気を使い、良い麹をつくることが最も難しい麹で、冬にしか作ることができません。
個人的に、「花つけ」で塩麹を作ってみました。「豆こうじ」は他の麹より発酵に時間がかかりますが、独特の旨味と香りがあり、既製品にはない個性的な発酵食品が出来あがります。発酵食品、麹の世界は本当に奥が深いですね。